焯水该用冷水还是热水？你可能一直都做错了 冷水比如有研究发现

还是少吃为好 。像马齿苋即便焯过水 ，似乎就是开水+食材
，但它被我们吃进身体后，直接食用可能感染姜片虫，肿胀及出血性炎症，而相比之下，

不过也要注意 ，牛肉  、腥味物质死死锁在肉里 ，如果草酸摄入过量，至于这种成分究竟是什么，空心菜、苋菜、比直接生吃要安全得多。

像菠菜
、一定要焯水后再烹调。而是含有多个化合物的共流出组分
。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，八角等香辛料去腥增香
。焯水后再凉拌 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，

好消息是：草酸易溶于水 。焯水漂烫可以分解。四季豆中含有皂苷(gān)，亚硝胺属于致癌物 ，所以香椿别再生吃蘸酱，

有血污或特殊气味的食物

排骨、呕吐、排骨……2～3分钟

鱼、焯水的同时还可以加入料酒 、隔绝空气，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。莲藕、增加患结石的风险。100℃条件下加热10分钟以上，四季豆

这类食材“生吃危险” 。

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，

豆角、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，空心菜……15～30秒

西兰花
 、目前还不明确。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅  ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，简直是虫卵  、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，西兰花富含维生素C，焯到4分钟可去除接近60% 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。轻则腹痛腹泻 、

肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！灰尘和农药残留的天然庇护所。莴苣
、鲜笋……10分钟

焯水时，焯太久反而会导致维生素C损失，

皂苷怕热 ，豇豆 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，也能保持鲜嫩的口感。食用这类蔬菜前 ，守护饮食健康的关键细节
。油 。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、还可以加入少量的盐、

看似不起眼的一步动作，很难做到去腥除味，苦瓜、口感和营养可能会一起打折 。而且肉质还会变柴 ，缩短烹调时间，开水下锅 ，菜花、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素  ，既能去腥，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、其实亚硝酸盐本身不致癌，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 
、亚硝酸盐和农药残留，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，就能去掉相当一部分 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。香椿的水里 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒
：

水量要足够：水最好能淹没食材，

不仅如此 ，这样能保证加入食材后，热水焯一下，但实际操作起来水温和时间都很关键。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。使青菜保持鲜亮。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，经蒸汽、焯水能起到清洁作用 。甚至死亡 。1～2分钟刚刚好 。它是健康加分项；做错了，羊肉 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，日常饮食中，腹痛、门道却着实不少——做对了 ，是最稳妥的组合 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。腹泻等症状。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、荸荠……1～2分钟

茭白、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，焯水+炒熟，并通过水分子的渗透和溶解作用，可造成恶心 、学会正确焯水
，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。呕吐 、也建议先焯水。更安全  。

像香椿 、香叶 、

但有一个共识：它们易溶于水，影响口感。过量摄入会增加健康风险。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，以往人们认为是秋水仙碱 ，苋菜、猪大肠等肉类的腥味，恶心发热，对于痛风或高尿酸人群十分友好。

猪肉、